CENTRO
EDUCATIVO INTEGRAL GUATEMALTECO
Guía
de Trabajo - Primero Básicos
Asignatura:
Ciencias Naturales
Docente
Patricia Mendez
- Lea
cuidadosamente la lectura Hongos en
la despensa, luego realice un resumen de cinco hojas como mínimo,
incluya imágenes en hojas tamaño carta, escrito a mano. No olvide incluir
Caratula, Introducción, comentario personal y glosario 10 palabras mínimo
con su significado.
HONGOS EN LA DESPENSA
Seguro que, en más de una ocasión, al coger una
rebanada de pan de molde para preparamos un sándwich, hemos observado pequeñas
manchas verdosas que nos resultan un poco desagradables. Si las manchas
aparecen sobre la corteza, solemos recortar los bordes y utilizar el resto.
En alguna ocasión, también, al abrir el tarro de
la mermelada, observamos una pelusa blanca formando pequeñas motas en la superficie
de la mermelada. Como no nos atrevemos a tirar el tarro entero, solemos retirar
la superficie «manchada» con una cucharilla, y listo. Sea lo que sean estas
«cosas», aparentemente hemos hecho lo correcto para garantizar que no ingerimos
ninguna sustancia dañina. ¿Estamos seguros de ello? No nos conformemos con
estas maniobras, y averigüemos un poco más acerca de las manchas de los
alimentos.
¿Hongos o setas?
Los hongos no son plantas, ya que se alimentan
de la materia orgánica de otros seres vivos (heterótrofos), pero tampoco son
animales, ya que carecen de órganos de los sentidos y no se pueden desplazar.
Por eso, aunque son eucariotas como los animales y las plantas, sus componentes
se agrupan en un reino distinto: el reino hongos.
Existe una clasificación científica de los
hongos que es un tanto compleja. Sin embargo, para que podamos manejamos con la
diversidad de especies de este reino, podemos clasificarlos en tres grupos:
setas, levaduras y mohos. Siempre que oímos hablar de hongos, estamos pensando
en las setas. Pero las setas no son más que el órgano reproductor de algunos
tipos de hongos, algo así como la «fruta» de los hongos.
La mayoría de las setas son comestibles, pero
otras son extremadamente peligrosas. En algunos casos, han recibido un nombre
muy adecuado, como el Boletus satanas (boleto de satanás).
En otros casos, sin embargo, dentro de un
mismo género existen especies mortales y especies comestibles. Es el caso de la
Amaníta phalloídes, y la Amaníta blanca. La primera de ellas es muy tóxica, y
provoca daños tan graves en el organismo que pueden causar la muerte. La
segunda, sin embargo, es comestible. Además, existen otras especies de este
género, la Amaníta verna y la Amaníta vírosa, que también son tóxicas, aunque
menos que la Amaníta phalloídes.
Todas ellas se parecen entre sí, por lo que
solo un experto en setas puede diferenciarlas. Recolectar setas en el monte no
es un juego. No solo ponemos en riesgo nuestra salud, sino que privamos a la
naturaleza de sus ciclos naturales, ya que los hongos reciclan la materia
orgánica, devolviendo el carbono y otros elementos a su estado natural, para
que vuelvan a ser utilizados por las plantas.
HONGOS EN LA DESPENSA
Hongos microscópicos: las levaduras Las
levaduras son hongos unicelulares que se encuentran ampliamente dispersas en la
naturaleza, sobre las hojas, las flores, los frutos, la piel, las plumas, e
incluso en el interior del aparato digestivo de los animales. Las levaduras se
caracterizan por su forma de nutrición. Se «alimentan» de hidratos de carbono
(azúcares) mediante un proceso llamado fermentación. El resultado de esta
fermentación no solo les proporciona la energía que necesitan, sino que genera
como productosde desecho otro tipo de sustancias, como el alcohol, el ácido
láctico el ácido acético (componente del
vinagre). Este proceso natural es aprovechado por la industria para fabricar productos
como el vino, la cerveza, el pan e incluso antibióticos.
Además, algunos de estos productos de desecho
son excelentes conservantes, como el ácido láctico. Ninguna levadura es dañina
por sí misma para el ser humano. Sin embargo, son las principales responsables
del deterioro de los alimentos con azúcar, como las frutas y las bebidas sin
alcohol.
Las levaduras tienen un aspecto similar a las
bacterias y se reproducen de la misma manera.
Hongos filamentosos: los mohos El tercer gran
grupo de hongos de nuestra clasificación son los mohos.
Estos hongos están formados por filamentos
microscópicos, que les dan ese aspecto característico de «pelusilla»
aterciopelada. En ocasiones, además, las esporas que se forman en el extremo de
los filamentos les dan un aspecto pulverulento.
Mohos, levaduras y setas son organismos
heterótrofos que se alimentan de las sustancias orgánicas existentes en el
sustrato en el que crecen. Por esta razón dicho sustrato no es casual, sino que
reúne una serie de condiciones que lo hacen favorable para el crecimiento de los
hongos: humedad y materia orgánica en descomposición son dos de los requisitos
básicos. Puesto que los hongos se reproducen por esporas, estas se hallan presentes
en el aire de cualquier espacio, natural o artificial. De esta manera, siempre
que se den las condiciones para el desarrollo de un determinado tipo de hongo,
comenzará la invasión. Una vez colonizado el sustrato por un hongo, este se
alimenta de las sustancias orgánicas mediante una serie de reacciones químicas,
a partir de las cuales obtiene materia y energía para llevar a cabo sus funciones
vitales, pero además se generan unos productos de desecho que tienen usos muy
diferentes, según el tipo de hongo de que se trate y el sustrato sobre el que
se desarrolla.
Las levaduras llevan a cabo la fermentación,
que se utiliza en diferentes procesos industriales. En el caso de los mohos, de
todos es conocida la producción de antibióticos a partir de mohos del género
Penicillium. Además, son utilizados en la fabricación de algunos alimentos,
como los quesos. Penicillium roqueforti se utiliza para dar sabor al queso de
cabrales, y el queso camembert debe su gusto y aspecto al moho Penicillium camemberti.
Mohos y micotoxinas. Hemos visto que cada especie de hongo lleva a cabo un
conjunto de reacciones químicas características de su especie y del sustrato
sobre el que se llevan a cabo dichas reacciones. Estas reacciones químicas variarán
en intensidad, en función de la temperatura, la humedad y la cantidad de
sustrato disponible.
HONGOS EN LA DESPENSA
En ocasiones, bajo determinadas condiciones
más restrictivas, algunos mohos producen una serie de productos intermedios altamente
tóxicos: son las micotoxinas. Las más importantes son las producidas por mohos
de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Las más peligrosas son las
aflatoxinas y las patulinas, ambas carcinógenas muy potentes. Las aflatoxinas,
por ejemplo, son producidas por mohos del género Aspergillus, que están muy difundidos
por todos los rincones del mundo, y proliferan en muchos alimentos,
especialmente los cacahuetes, el maíz y las semillas de algodón.
A diferencia de las setas, la peligrosidad de
los mohos es potencial, es decir, se debe dar unas condiciones particulares
para la producción de dichas toxinas. Así, por ejemplo, se han detectado aflatoxinas
y patulinas en peras, manzanas, cebollas y berenjenas mohosas. Igualmente, bajo
determinadas condiciones, el P. Cammemberti ha sido documentado como productor de
aflatoxinas. Sin embargo, se utiliza para la fabricación del queso camembert
sin ningún riesgo para la salud, ya que se lleva a cabo en condiciones bajo
control.
Del campo al ser humano
En esencia, los mohos están presentes
mayoritariamente en los productos agrícolas, especialmente en los forrajes de
los animales, ya que el almacenaje de estos productos es el más susceptible de
sufrir contaminaciones por los mohos. Sin embargo, las micotoxinas no suelen
ser dañinas para los animales, ya que se presentan en cantidades ínfimas. El
peligro para los seres humanos reside en que se acumulan en los
Organismos de los animales, actuando como
amplificadores de los efectos. Pero no se trata solamente del consumo directo
de carne animal, sino que las micotoxinas se acumulan también en los productos derivados
como la leche y los huevos.
La contaminación por micotoxinas en algunos
productos agrícolas representa un problema gravísimo para muchos países, con repercusiones
económicas importantes. Recordemos que la micotoxina es una sustancia química,
y, por tanto, no puede ser eliminada de los productos contaminados. Debemos
saber que los alimentos envasados contienen conservantes y acidulantes cuya
misión es retrasar la degradación producida por los hongos. Entre ellos destacan
los antioxidantes y los conservantes. Algunos alimentos contienen de forma natural
sustancias con actividad antimicrobiana, como el ácido láctico de los yogures,
razón por la cual tienen mayor duración que la leche fresca. En cambio, en los
alimentos frescos estas sustancias no existen, por lo que la condiciones de
conservación deben ser las tradicionales: ambiente frío y seco, que retrasa el
desarrollo de los mohos. En cuanto a los alimentos ya mohosos, debemos
desecharlos en su totalidad. No nos estamos refiriendo, claro está, a los
productos que se venden ya «mohosos», como los quesos, ya que en estos
productos los mohos están inactivos. ¿O alguien ha visto alguna vez que un
queso roquefort se haya puesto aún más mohoso? Por último, para retrasar la
aparición de moho en las frutas frescas, el frío es el único método al que
podemos recurrir.
También por el aire...
En algunas zonas de América se han documentado
desde hace varios años unos casos médicos muy graves y sorprendentes. Se trata
de bebés de menos de seis meses que sufren una alteración que ha recibido el nombre
de hemorragia pulmonar. Muchos de los bebés han muerto a causa de esta
alteración.
Ojo con los alimentos...
No podemos hacer mucho para evitar las
micotoxicosis producidas por alimentos ya contaminados por micotoxinas. Sin
embargo, sí podemos, y debemos, adoptar medidas de higiene y conservación de
alimentos, para evitar la proliferación de mohos en los mismos. El diagnóstico
de esta enfermedad apunta a un hongo poco común, denominado Stachybotrys
chartarum, como el causante de esta reacción, al alojarse sus esporas en los
pulmones, y liberar toxinas muy potentes. En todos los casos analizados, este
hongo estaba presente en los hogares de los bebés.
HONGOS EN LA DESPENSA
Este hongo se desarrolla solo sobre madera o
papel que hayan permanecido muy húmedos durante varios días. No existen referencias
de este hongo en España, debido fundamentalmente a que la madera no es el material
de construcción básico. Sin embargo, otros mohos, menos tóxicos, crecen
habitualmente en nuestros hogares. En cualquier caso, las esporas se transmiten
por el aire. En una casa con moho, siempre habrá esporas en el aire. Los efectos
de estas esporas en la salud será similar a la del polen y otros alérgenos: problemas
respiratorios similares al asma, irritación de nariz o garganta, tos seca, etc.
Sea cual sea el tipo de moho, hemos de tomar medidas para corregir rápidamente
las humedades que se producen en los hogares, antes de ser invadidas por mohos.
Si estos llegaran a desarrollarse, deben ser eliminados escrupulosamente con agua
y lejía, con cuidado de eliminar a continuación todos los utensilios empleados
en la limpieza, para evitar la contaminación de otras superficies u objetos.
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